Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1/2 l de lait
- 6 jaunes d'œufs
- 5 feuilles de gélatine
- 60 g de sucre
- 200 g de cerises amarena
- 350 g de crème double
Mettez le lait à bouillir. Mettez les feuilles de
gélatine dans l'eau froide afin de les ramollir.
Dans un saladier mélangez énergiquement les jaunes et le sucre afin que cet appareil
blanchisse. Lorsque le lait bout, mélangez-le avec l'appareil. Mettez 160 g de
cerise dans le mixeur, ajoutez l'appareil et faites tourner 2 mn puis passez au
chinois. Remettez l'appareil dans une sauteuse et faites-le cuire en mélangeant sans
arrêt avec une spatule en bois (cette cuisson doit être lente à feu doux). Lorsque la
crème nappe bien la spatule, passez une seconde fois au mixeur. Ajoutez la gélatine,
égouttez bien dans la crème chaude et mélangez.
Montez la crème fraîche en chantilly. Retirez 50 g que vous sucrez pour la
décoration. Incorporez les 300 g de chantilly non sucrée à la crème froide. Cette
opération doit être faite délicatement. Mettez l'appareil à bavarois dans un moule,
ajoutez 40 g de cerises entre et laissez prendre 1h30 au réfrigérateur. Démoulez
votre bavarois après avoir passé le moule quelques secondes dans l'eau chaude. Puis
faites un décor avec la chantilly et quelques cerises. Servez bien frais. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
