- Roussir les pigeons dans une cocotte avec les lardons et le jambon taillés en dés, puis l'oignon haché. Mouiller d’un verre de vin doux et de bouillon de veau. Au four pour 15 mn.
- Cuire les écrevisses châtrées en court-bouillon 8 mn.
- Suer au beurre et jus de citron des champignons blancs, sel et poivre.
- Décortiquer les queues d’écrevisses que l’on joindra aux champignons.
- Concasser les carcasses des écrevisses, les ajouter à la cuisson des pigeons qui seront retirés.
- Faire bouillir ce fond ainsi que le jus des champignons pendant 10 minutes. Passer cette cuisson au chinois, réduire, dégraisser, lier au beurre manié. Remettre les pigeons coupés, les queues d’écrevisses et les champignons. Assaisonner et rajouter cerfeuil et basilic haché. zzz84