Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 800 g de raie épluchée
- 250 g de petites endives
- 80 g de beurre
- 1 filet d'huile
- 1 pincée de ciboulette
- 1 pincée de sel
- 10 cl de vin de Xérès
- Poivre du moulin
- Emincer les endives en lanières d'1 cm de large. Bien
les laver, les éponger.
- Saler et poivrer la raie dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre et l'huile, puis y
cuire la raie 7-8 mn.
- Dans une casserole, passer dans 20 g de beurre les lanières d'endives. Saler, poivrer.
Attendre quelques minutes, le temps qu'elles deviennent translucides.
- Sortir la raie et le beurre de la poêle et réserver au chaud.
- Poser à nouveau la poêle sur feu vif pour déglacer les sucs de cuisson avec le vin de
Xérès. Laisser réduire de moitié et baisser le feu. Ajouter alors 30 g de beurre,
saler, poivrer et fouetter.
- Habiller le fond des assiettes d'endives, y dresser la raie et recouvrir d'une
cuillerée à soupe de sauce au Xérès.
Recettes de Chefs - Plats
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