Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 kg de tomates bien mûres
- 200 g de concentré de tomate
- 125 g de poivron rouge
- 1 branche de céleri = 40 g
- 6 pistils de safran
- 1 brin de thym
- 3 feuilles de basilic
- 1/2 gousse d'ail
- 15 g de sucre
- 180 g de crème fleurette
- 5 feuilles de gélatine
- 1 cuillerée à soupe de ketchup
- 10 g de feuilles d'estragon
- 2 feuilles de basilic
- 1 goutte de tabasco
- 6 cuillerées à soupe de coulis de tomate
- Sel et poivre du moulin
- Pelez les tomates, coupez-les en gros dés, coupez
également les poivrons en dés, pelez la branche de céleri et coupez-la en tronçons de
1 cm.
- Réunissez dans une casserole : les dés de tomates, poivron et céleri, le concentré
de tomate, le safran, le thym, le basilic l'ail et le sucre. Ajoutez une prise de sel et
un peu de poivre et faites cuire à découvert 1 h en remuant de temps en temps. Hachez
finement l'estragon et 2 feuilles de basilic. Faites ramollir les feuilles de gélatine
dans de l'eau froide.
- Lorsque le coulis de tomate est cuit, passez-le au chinois en appuyant bien et mesurez
le liquide obtenu. Vous devez avoir 5 dl, si vous en avez davantage, faites-le réduire à
5 dl.
- Incorporez la gélatine essorée dans le coulis de tomate très chaud et brassez pour la
faire dissoudre. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez 1 goutte de tabasco, la cuillerée de
ketchup, l'estragon et le basilic hachés et laissez un peu tiédir avant d'incorporer la
crème fouettée.
- Fouettez la crème et ajoutez-la au coulis de tomate, d'abord le cinquième en remuant
énergiquement, puis le reste délicatement en soulevant la masse et en faisant tourner le
récipient. Laissez prendre 1/2 journée au frigo.
- Préparez le coulis de tomate d'accompagnement.
- Masquez le fond de 6 assiettes avec une pellicule de coulis de tomate, et déposez au
centre de chacune d'elles 3 boules de mousse.
Recettes de Chefs - Entrées
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