Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 150 g de chocolat amer
- 4 blancs d'oeuf
- 5 jaunes d'oeuf
- 3 dl de crème fleurette
- 1 cuillerée à thé d'extrait de café
- 100 g de sucre
- 25 g de sucre pour les blancs
- Cassez le chocolat dans un saladier en verre à feu et
faites-le fondre au bain-marie en remuant. Réservez à température de la pièce.
- Montez les 4 blancs en neige avec 25 g de sucre. Fouettez la crème avec l'extrait de
café, ne la fouettez pas trop ferme. Gardez-la en attente au frigo.
- Déposez les 5 jaunes dans un saladier.
- Préparez un grand bol d'eau froide et 1 pinceau. Mettez 100 g de sucre et 2 cuillerées
à soupe d'eau dans une casserole en cuivre ou en inox. Portez sur grand feu et faites
cuire le sucre jusqu'à 118-120°C au thermomètre en prenant soin, pendant toute la
cuisson de nettoyer sans arrêt le bord de la casserole avec un pinceau trempé dans de
l'eau froide. Retirez du feu "au grand boule", soit à une température de
118-120°C.
- Versez le tiers de ce sucre cuit sur les jaunes d'oeuf en fouettant jusqu'à ce que le
mélange mousse et blanchisse, versez les jaunes blanchis dans le chocolat tiède en
mélangeant énergiquement à la spatule.
- Reprenez le sucre cuit, réchauffez-le si nécessaire pour le ramener à 118°C et
versez-le en fouettant sur les blancs battus, vous obtenez ainsi de la meringue à
l'italienne que vous verserez immédiatement dans le mélange jaunes et chocolat en
soulevant la masse à la spatule.
- Versez ce dernier mélange dans la crème fouettée, en soulevant délicatement à la
spatule. Conservez au frais.
Recettes de Chefs - Desserts
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