Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 pigeons
- 50 g de beurre
- 500 g de ris de veau
- 1 dl de crème fraîche
Bouillon de pigeons :
- Les os des volailles
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 L d'eau
- 1 cuillère d'huile
Garniture :
- 150 g de lentilles vertes
- 30 g de beurre
- 1/2 verre de vin blanc
- 2 verres d'eau
- Beurre
- Sel, poivre
- Mettre les lentilles à tremper la veille dans l'eau
fraîche.
- Désosser les pigeons par le dos, conserver les os.
- Faire dégorger les ris de veau 2-3 h sous l'eau froide courante. Les égoutter et
les mettre dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et les blanchir
3 mn. Les retirer avec l'écumoire.
- Laisser refroidir, puis retirer les petites peaux et les petites fibres.
- Dans une poêle, les faire revenir dans la crème fraîche. Égoutter et réserver.
- Le bouillon : concasser les os des pigeons, tailler en mirepoix la carotte et l'oignon.
Dans une casserole à feu moyen, faire dorer les os et les légumes avec la cuillère
d'huile. Ajouter les herbes aromatiques. Mouiller avec l'eau et laisser mijoter à couvert
pendant une demi-heure environ. Passer ensuite le bouillon au chinois dans une casserole,
le laisser refroidir.
- Les ballottines : étaler les pigeons sur la planche, les saler, les poivrer, les
garnir de ris de veau froids et recoudre pour avoir des ballottines. Préchauffer le four
à température chaude.
- Les lentilles : les égoutter de leur eau de trempage, les verser dans le bouillon
froid. Porter à ébullition. Écumer et laisser cuire à petits frémissements pendant
30 mn environ. Elles doivent être cuites mais fermes et non éclatées.
- Les ballottines de pigeon : les tartiner légèrement de beurre ramolli et les
mettre dans un plat de juste dimension enfourner à four chaud et les cuire rosées. Les
retirer du plat et les poser sur une assiette à l'entrée du four. Confectionner un petit
jus en déglaçant le plat avec le vin blanc.
- Ajouter l'eau et sur le feu laisser réduire jusqu'à bonne couleur et bon goût.
Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre. Tenir au chaud. Égoutter les lentilles, les
beurrer avec une noix de beurre, vérifier l'assaisonnement garnir de lentilles le fond de
quatre assiettes bien chaudes. Poser dessus les ballottines de pigeon. Napper avec le
petit jus. Servir aussitôt.
- Les lentilles peuvent être remplacées par des petits pois on peut ajouter aux
lentilles des lardons blanchis et grillés ces pigeons peuvent se manger froids avec une
salade de lentilles tièdes et une salade verte. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
