Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 12 oeufs extra-frais
- 120 g de truffes du Périgord fraîches ou en conserve
- 30 g de béchamel
- 40 g de crème fraîche
- 120 g de beurre extra
- 25 g de madère
- 25 g de jus de madère
- 25 g de jus de truffes
- 6 tranches de pain de campagne
- sel, poivre du moulin
- La veille, mettre les oeufs et les truffes dans une
boîte hermétique 24 h au réfrigérateur.
Au moment même, passer les truffes au mixer ou au petit robot cutter afin d'en obtenir
une purée très fine.
- Faire une béchamel.
- Dans une petite casserole faire réduire le madère et le jus de truffes à sec, ajouter
la crème et la béchamel et laisser cuire quelques instants en remuant avec une spatule
en bois.
- Incorporer la purée de truffes à la béchamel, laisser chauffer à feu doux pendant
2-3 mn.
Les mouillettes :
- dans une poêle, faire dorer les tranches de pain de campagne avec 60 g de beurre.
Les couper en mouillettes à l'aide du couteau scie.
Laisser au chaud à l'entrée du four.
Les oeufs :
- cuire les oeufs 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Retirer le haut de la
coquille avec un coupe-oeuf "co" puis à l'aide d'une cuillère à café retirer
le peu de blanc qui n'est pas cuit.
- Hors du feu, incorporer vivement en remuant le beurre restant à la purée de truffes
chaude.
- Remplir la cavité de chaque oeuf avec la purée. Mettre le reste de la purée en
cassolette.
Servir très vite les oeufs dans leurs coquetiers accompagnés des mouillettes et de la
purée en cassolette pour compléter au fur et à mesure de la dégustation. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
