Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4-6 personnes :
- 1 petit foie de veau de 1-2 kg
- 1 barde de lard gras
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 blanc de poireau
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
Fondue :
- 6 échalotes
- 1/4 de blanc de poireau
- 30 g de beurre
- 100 g de poitrine fumée
Sauce :
- 5 dl de gamay vaudois
- 3 dl de fond de veau
- 4 échalotes
- 100 g de beurre en tout
- Sel
Garniture :
- 500 g d'épinards
- 1 échalote hachée
- 2 dl de crème fraîche
- 60 g de beurre en tout
- Sel, poivre
- Préparer le fond de veau si on n'en à pas déjà
dénerver et retirer toutes les petites peaux du foie de veau. L'entourer ensuite de la
barde de lard et la fixer par 3 tours de ficelle.
- Couper en mirepoix la carotte, l'oignon et la moitié d'un blanc de poireau. Réserver.
- Huiler et beurrer un plat allant au four, y déposer le foie de veau.
- Retirer les cartilages et la couenne de la poitrine fumée, la couper en petits dés.
Réserver.
- Éplucher 10 échalotes. En hacher 6 d'un côté, 4 de l'autre. Émincer 1/4 de blanc de
poireau. Réserver le tout.
- Retirer la tige des feuilles d'épinards, les laver et les faire blanchir à grande eau
bouillante salée pendant quelques minutes, les égoutter soigneusement. Hacher la valeur
d'une cuillère à soupe d'échalote.
- Préchauffer le four à 250o.
- Mettre le foie à prendre couleur 10 mn. Ajouter la mirepoix de légumes autour de
la viande. Continuer la cuisson encore 5 mn en arrosant régulièrement avec le gras
de cuisson. 5 mn avant la fin de la cuisson, retirer la barde de manière à faire
dorer l'extérieur du foie. Le retirer du four et le mettre sur un plat à l'entrée du
four.
- Pendant cette cuisson, faire la sauce : mettre dans une casserole à feu vif, le
vin rouge à réduire jusqu'à 1 dl environ.
- Dans une sauteuse, faire suer les 4 échalotes hachées dans 30 g de beurre.
Mouiller avec le vin rouge réduit et le fond de veau. Laisser réduire à nouveau d'un
tiers environ, la monter ensuite au beurre avec les 80 g de beurre restant
incorporés flocon par flocon en fouettant. Tenir au chaud dans un bain-marie.
- Dans une autre sauteuse, faire suer dans 30 g de beurre les 6 échalotes et le
blanc de poireau hachés pendant 3 mn environ.
- Dans une poêle, faire sauter les petits lardons dans très peu de beurre jusqu'à ce
qu'ils soient bien dorés, les égoutter de leur graisse et les ajouter aux échalotes
fondues. Tenir au chaud.
- Mettre les épinards dans une casserole, faire suer la cuillère à soupe d'échalotes
hachées avec 30 g de beurre. Mouiller avec la crème fraîche. Laisser cuire
2 mn. Verser sur les épinards, mélanger, chauffer, saler, poivrer. Ajouter le
beurre restant par petits morceaux et laisser cuire jusqu'à liaison et consistance
onctueuse de la crème et du beurre.
- Couper le foie en tranches. Le dresser sur un plat chaud. Napper la sauce. Garnir aux
lardons de la fondue d'échalotes. Accompagner des épinards à la crème, servir
aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
