Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 barbue de 3 kg
- 10 belles endives
- 1/4 de bouteille de champagne
- Fumet de poisson
- 1/2 L de crème
- 300 g de beurre en tout
- 1 botte de persil
- 1 pointe de muscade
- Lever la barbue en filets et retirer la peau. Conserver
les arêtes et la tête de la barbue, faire un court-bouillon avec les déchets de la
barbue et une garniture aromatique.
- Supprimer le bout dur des endives, les couper en 2 dans le sens de la largeur puis
chaque tronçon en 4 ou 5 parties dans le sens de la longueur pour les émincer. Laver,
sécher le persil, le séparer en bouquets.
- Passer le fumet au chinois, dans une casserole. Ajouter le champagne. Faire réduire
jusqu'à consistance sirupeuse, verser la crème et à petit feu laisser réduire jusqu'à
consistance onctueuse, laisser au chaud.
- Pendant ce temps, cuire les endives et le poisson. Dans une grande sauteuse, mettre
100 g de beurre, le pousser à la couleur noisette. Ajouter les endives les tourner
dans le beurre pour les sauter. Continuer la cuisson pendant quelques minutes. Saler,
poivrer assaisonner d'une pointe de muscade. Elles doivent être cuites, mais encore
croquantes. Tenir au chaud.
- Dans une grande poêle, mettre 100 g de beurre, passer légèrement les filets dans
la farine en tapotant pour éviter l'excédent et les faire poêler et dorer des 2 côtés
à feu moyen pendant 6-7 mn en les retournant à mi-temps. Terminer la sauce en la
montant avec le beurre restant.
- Disposer les chicons au milieu de l'assiette. Y déposer les filets de barbue égouttés
de leur cuisson. Napper de sauce tout autour des filets et des chicons. Décorer de
quelques bouquets de persil. Servir aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
