CIVET DE CHEVREUIL AUX CRANBERRIES ET AUX GIROLLES

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 cuissot de chevreuil de 1 kg
- 1 c. à café de baies de genièvre
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 3 c. à soupe d'huile de tournesol
- 5 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 2 carottes
- 3 c. à soupe de beurre
- 340 g de cranberries fraîches
- 3 c. à soupe de sucre de canne
- 25 cl de bière brune
- 40 cl de jus de cranberries
- 250 g de girolles
- 1/2 botte de ciboulette
- Sel, poivre

Recette

- Désosser et découper le cuissot de chevreuil en cubes de 2 à 3 cm par le boucher.
- Concasser les baies de genièvre et les graines de fenouil en les écrasant dans un mortier.
- Peler et hacher les échalotes, l'ail et les carottes.
- Mélanger les épices et les aromates avec 1 c. à soupe d'huile.
- Répartir cette préparation sur les morceaux de chevreuil.
- Couvrir et laisser mariner au frais pendant 2 heures.
- Dans un sautoir, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile. Y faire colorer les cubes de chevreuil égouttés.
- Ajouter 20 g de beurre puis les aromates de la marinade et les cranberries fraîches.
- Saler, poivrer et ajouter le sucre de canne.
- Faire revenir brièvement puis mouiller avec la moitié de la bière.
- Laisser cuire jusqu'à totale réduction du liquide puis ajouter petit à petit le reste de bière, le jus de cranberries et faire cuire à feu doux pendant 45 mn environ. La sauce doit napper la viande en fin de cuisson.
- Pendant ce temps, nettoyer les girolles.
- Faire fondre le reste de beurre dans une poêle.
- Faire sauter à feu vif dans la poêle les girolles pendant 3 mn sans cesser de les remuer. Les saupoudrer de ciboulette ciselée.
- Au moment de servir, incorporer le beurre restant à la sauce du chevreuil. Rectifier l'assaisonnement et servir le civet accompagné des girolles. zzz84

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