BLANQUETTE DE VEAU TRADITIONNELLE

Par Emmanuel Duprez & Frédéric Duprez

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1,250 kg de veau pour blanquette (collier, tendron, épaule, flanchet, poitrine)
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 branches de persil plat
- 3 feuilles de laurier
- 20 oignons grelot
- 80 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- 250 g de champignons de Paris
- 2 cuillérées à soupe de jus de citron
- 3 cuillérées à soupe de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 10 cl de crème fraîche
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel et poivre

Recette

- Mettre la viande dans une marmite, la couvrir d’eau froide, saler et porter à ébullition, écumer et laisser frémir 15 mn en écumant souvent.
- Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle, peler la carotte et la couper en bâtonnets, effiler le céleri et rincer le persil. Ajouter tous ces ingrédients à la viande, ainsi que le laurier et le poivre puis laisser cuire 1 h 30 à petits frémissements, afin que la viande reste tendre.
- Pendant ce temps, peler les oignons grelot, les mettre dans une petite casserole avec 20g de beurre, le sucre et 10 cl d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 20 mn.
- Nettoyer les champignons, les couper en deux s’ils sont gros et les arroser avec une cuillérée à soupe de jus de citron. Les faire cuire 15 mn dans une casserole avec 20 gr de beurre, du sel et du poivre.
- Lorsque la blanquette a cuit 1 h 20, ajouter les champignons et les oignons, puis laisser mijoter 15 mn sans couvercle.
- Sortir la viande, les champignons et les oignons avec une écumoire, les verser dans un plat et tenir au chaud.
- Faire fondre le reste de beurre dans une casserole et saupoudrer avec la farine, mélanger 2 à 3 mn à feu doux puis délayer avec le jus de cuisson passé en remuant au fouet.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème, délayer avec 2 cuillérées à soupe de sauce bouillante, puis verser le mélange dans le reste de la sauce en remuant.
- Faire réchauffer 3 mn à feu doux, ajouter le reste de jus de citron et la noix de muscade, puis verser sur la blanquette.
- Servir bien chaud avec un riz créole. zzz84

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