Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 cuisses de canard de barbarie
- 4 cuillerées à soupe de pistaches
- 1 grosse carotte
- 2 gros oignons
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1/2 verre de muscat de rivesaltes
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 verres de fond de canard
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
- Ciboulette hachée
- 4 noix de beurre
- Sel, poivre
- Pour préparer la brunoise, concassez les pistaches à
l'aide d'un gros couteau.
- Epluchez 1 oignon et la carotte et taillez-les en brunoise. Mettez celle-ci à blanchir
8 mn dans de l'eau bouillante salée et égouttez-la.
- Dans une petite sauteuse, faites-la suer à feu doux avec 1 noix de beurre en y ajoutant
la pistache, puis mouillez avec le muscat de rivesaltes. Laissez réduire ce dernier.
Assaisonnez. Réservez dans une sauteuse, mettez l'huile et 1 noix de beurre.
- Parez et assaisonnez les cuisses de canard. Saisissez-les sur chaque face. Ajoutez le
deuxième oignon épluché et émincé, puis thym et laurier. Laissez cuire 5 mn. Ajoutez
le vin blanc. Laissez réduire, puis mouillez avec le fond de canard. Faites cuire environ
35 mn.
- Egouttez les cuisses de canard et dressez-les sur un plat de service. Filtrez la cuisson
et remettez à réduire jusqu'à obtenir 2 verres de liquide . Passez le plat au four.
Mettez le jus de cuisson sur le feu. Ajoutez-y la brunoise, puis 2 noix de beurre. Vannez.
Sortez le plat du four.
- Goûtez la sauce, salez et poivrez si nécessaire. Nappez les cuisses. Parsemez de
ciboulette hachée.
Recettes de Chefs - Plats
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