AUTOUR DE LA POMME, PAIN PERDU, POMME D'AMOUR, TATIN
VANILLE, CRUMBLE CANNELLE, GRANITÉ POMME VERTE
Eric Provost, L'Etrier - Hôtel Royal
Barrière - Deauville (14)
Ingrédients
Pour 5 personnes : - 3 tranches de pain de mi
- 65 g d'amande poudre extra
- 400 g de sucre semoule
- 45 g de sucre cassonade
- 1 oeuf
- 5 quenelles de glace vanille
- 1 dl de lait
- 40 g de farine
- 85 g de beurre
- 600 g de pomme Granny
- 1 dl de cidre
- 50 g de gelée de cidre
Recette
- Préparation du Granité
: congeler 300 g de pommes crues en petit dés. Passer au cutter (robot) ajouter 1dl de
cidre, 1 jus de citron et 50 g de sucre. Mélanger le tout. Remettre au congélateur.
- Mélanger le lait, avec 30 g de sucre, la poudre d’amande et 1 œuf, y faire
tremper le pain de mie. Réserver au frais.
- Faire sauter 15 quartier de pomme fruit au beurre et avec pincées de sucre 5 minutes à
feu doux.
- Réaliser l’appareil crumble : mélanger 40 g de sucre, 40 g de farine et 40
g de beurre mou, malaxer le tout et disposer sur une plaque Téfal au four à 180°
pendant 7 minutes maxi.
- Réaliser 5 boules de pomme à l’aide d’une cuillère pomme parisienne que
vous trempez dans un caramel coloré rouge avec des sticks en bois.
- Poêler le pain perdu au beurre que vous montez en mille feuille.
- Dressage : disposer dans l’assiette 5 x 2 quartiers de pommes dans un
petit cercle et disposer dessus de la glace vanille au moment de servir. À côté, sur 5
quartiers de pommes tièdes, déposer l’appareil à crumble. Puis, le millefeuille de
pain perdu. La pomme d’amour. Une cuillère à café de gelée de cidre. Servir à
part dans des vérines le granité. zzz84
