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TERRINE DE PALERON ET QUEUE DE SALERS AU FOIE GRAS CONFIT, VINAIGRETTE DE LÉGUMES À L'HUILE D'OLIVE

Jean-Marc Pourcher

Marinade : 2 h
Préparation :
45 mn
Cuisson :
3 h 40

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1,2 kg de paleron
- 1 kg de queue de boeuf
- 1 bouquet aromatique (4 carottes, 2 navets, 1 oignon, 1 céleri branche)
- 2 poireaux
- 450 g de foie gras de canard
- Sel de Guérande
- Poivre

Recette

- Épluchez et lavez les légumes. Faites cuire comme un pot-au-feu pendant 3 heures les légumes avec les viandes mais sans les poireaux, dans un grand fait-tout rempli d'eau, Parallèlement, lavez et coupez les poireaux en deux puis mettez-les à cuire, dans de l'eau bouillante salée, pendant 20 minutes.
- Dénervez le foie gras de canard, assaisonnez-le au sel de Guérande et poivre noir concassé en ajoutant une pincée de sucre. Etalez le foie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez-le mariner ainsi, pendant 2 heures, au réfrigérateur.
- Coupez la viande cuite en petits cubes et défaites les queues de boeuf. Dans une casserole, ajoutez une partie des carottes et des navets et faites compoter la viande avec un peu de bouillon pendant 20 mn.
- Chemisez une terrine avec du film alimentaire et disposez les poireaux en lanières au fond et sur les côtés de la terrine. Garnissez avec la viande et ses légumes encore chauds, en couches successives avec le foie gras. Refermez le film. Pressez puis placez, pendant 12 heures au réfrigérateur avant de déguster. Mixez le reste des légumes. Rajoutez un peu de vinaigre et montez avec de l'huile d'olive. Servez cette vinaigrette de légumes avec la tranche de terrine.
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