Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 3 homards bretons de 500 g chacun
- 1 chou chinois
- 450 g de pommes de terre (Belles de Fontenay, Charlottes ou Rattes)
- 2 tomates moyennes
- 3 artichauts
- 10 cl de nage de légumes
- 50 cl de crème fleurette
- 60 g de caviar Sévruga
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 à 2 citrons, selon leur teneur en jus
- 1 petit bouquet d'estragon
- Quelques branches de persil plat
- Quelques branches de cerfeuil
- Quelques ciboulettes
- Gros sel
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Dans une grande marmite, porter à ébullition de l'eau
salée à 35 g de gros sel par litre. Plonger les homards, régler le feu pour que le
liquide reste à bon frémissement sans gros bouillons. Sortir les crustacés au bout de 4
mn, les laisser refroidir.
- Séparer les feuilles du chou, en enlevant les côtes. Les jeter dans de l'eau salée à
ébullition, les laisser blanchir 3 mn à frémissement (elles doivent être cuites), les
égoutter et les passer immédiatement sous l'eau froide, les étaler sur un torchon.
- Laver les pommes de terre, les mettre dans de l'eau salée additionnée du thym et du
laurier, les faire cuire avec leur pelure, de 20 à 25 mn.
- Peler, égrainer les tomates, couper la chair en petits dés.
- Prendre 6 ramequins suffisamment grands pour recevoir chacun un demi-homard en morceaux,
les badigeonner d'huile, fond et paroi. Les chemiser avec les feuilles de chou en les
laissant suffisamment dépasser de façon à pouvoir en recouvrir le contenu du moule.
- Prélever et tourner les fonds d'artichauts, les mettre au fur et a mesure dans de l'eau
citronnée. Les faire cuire ensuite dans de l'eau salée additionnée d'une bonne
cuillerée à soupe d'huile, pendant 15 mn, en couvrant toujours, pour qu'ils ne
noircissent pas. Les laisser refroidir. Envelopper les foins, couper les fonds en dés
d'environ 1 cm, les envelopper de film étirable jusqu'à utilisation.
- Faire chauffer la nage de légumes. Décortiquer les homards en conservant les carapaces
et à part le corail, voire les œufs s'il y en a. Dans une petite sauteuse, dans un
peu d'huile, sur feu assez vif, faire revenir les carapaces concassées, ajouter la
crème, la nage de légumes et les feuilles d'estragon ciselées, maintenir à petits
bouillons pendant 10 mn. Laisser refroidir, récipient ouvert.
- Pendant ce temps, partager la chair des homards en éliminant les carapaces, les pinces
en deux, leurs queues en quatre tronçons. Dans une jatte, mêler les dés d'artichauts et
de tomates, du persil finement haché, le corail mis de côté, un peu d'huile d'olive et
le jus de citron, vérifier le sel, poivrer au gré.
- Emplir les ramequins en répartissant le contenu de la jatte, la chair des pinces et les
tronçons de queues. Rabattre les feuilles de chou, bien tasser, couvrir de film
étirable, entreposer au réfrigérateur.
- La sauce étant froide, la passer au chinois fin, l'assaisonner, l'entreposer au
réfrigérateur, ainsi que les assiettes.
- Pour servir, napper le fond de chaque assiette de sauce, démouler au centre un ramequin
de homard. Sur le pourtour, placer des rondelles fines de pommes de terre épluchées, et
déposer sur chacune une pointe de caviar. Badigeonner légèrement le dessus de la
timbale de homard d'un peu d'huile pour lui donner du brillant. Décorer de quelques
pluches de cerfeuil et de quelques petits tronçons de ciboulette.
Recettes de Chefs - Plats
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