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MOUSSELINE DE CÉLERI-RAVE À LA CRÈME DE CASSISAlain Passard
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Pour 4 personnes :
- 1 boule de céleri-rave (300 g environ)
- 80 g de beurre demi-sel
- 1/2
citron
- 15 cl de
lait entier
- 15 cl de
liqueur de cassis
- Baies de
cassis
- Éplucher et tailler la boule de céleri-rave en cubes de 2 cm de côté.
- Dans un
sautoir, faire suer le céleri avec 30 g de beurre, mouiller avec le lait, recouvrir d'un
cercle de papier sulfurisé puis laisser cuire à feu doux.
- Une fois
le céleri cuit, passer l'ensemble au bol mixer en ajoutant 50 g de beurre demi-sel et le
jus du demi-citron (la texture doit être bien lisse).
- Enfin,
passer la mousseline au tamis, assaisonner à la fleur de sel et réserver au chaud.
- Dans une petite
casserole et à feu doux, faire réduire la liqueur de cassis afin d'obtenir une texture
sirupeuse.
- Zébrer
les assiettes avec la crème de cassis et disposer une quenelle de mousseline de
céleri-rave bien chaude en leur centre.
- Décorer
avec les baies de cassis.
- Servir
avec une viande blanche ou rouge. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
