Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 2 belles "pommes" de ris de veau parées soit 400 g en tout
- 2 blancs d'oeufs
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 40 cl de crème
- 1 belle truffe fraîche ou en conserve
- 2 g de sel, poivre
- 1 pointe de muscade râpée
- 18 écrevisses
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d'ail hachée
- 5 cl de muscadet
- 2 cl d'armagnac
- 100 g de beurre
- 5 cl d'huile
Cuisez classiquement, au court-bouillon, 18 écrevisses,
laissez-les refroidir, décortiquez les queues que vous réservez dans un peu de
court-bouillon refroidi.
Avec l'huile et 50 g de beurre, faire sauter les têtes d'écrevisses, pilez-les dans la
casserole, ajoutez 1 échalote hachée et 1 gousse d'ail hachée, éliminez le corps gras
et flambez avec le muscadet et l'armagnac. Versez 20 cl de crème, salez et poivrez
légèrement.
Les "pommes" de ris de veau bien parées seront ébouillantées 5 mn,
rafraîchies et passées d'abord au mixer puis au tamis.
À la purée de ris de veau obtenue, incorporez 2 blancs d'oeufs, 40 g de fécule,
20 cl de crème et une truffe hachée fin. Salez et poivrez cette mousse, incorporez
une pointe de muscade râpée.
Beurrez 6 moules à darioles ou un grand moule à soufflé, versez la préparation dedans
et cuisez 25 mn au bain-marie dans un four à 170 °C.
Démoulez à chaud dans le plat de service et entourez avec la sauce écrevisses bien
chaude à laquelle vous aurez ajouté les queues décortiquées. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
