Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 à 8 personnes :
- 3 kg de tripes blanchies (1/3 de panse, 1/3 de caillet, 1/3 de bonnet)
- 1 pied de veau coupé en 2
- 2 chorizos
- 2 tomates bien mûres
- 1 kg de fèves ou de pois chiches
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 tête d'ail
- 2 gros oignons
- 3 carottes
- 2 poivrons rouges
- 1 bouquet garni composé d'un vert de poireau, de queue de persil, d'une branche de thym
et d'une feuille de laurier, le tout lié avec une ficelle
- Pluches de coriandre fraîche
- 4 clous de girofle
- 2 L de fond de gelée
- Sel, poivre
- La veille : éplucher les carottes, les oignons.
- Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante 1 mn, puis les rafraîchir
à l'eau froide et leur enlever la peau, les couper en deux puis les épépiner et les
hacher grossièrement.
- Couper en deux les oignons et piquer un clou de girofle par demi-oignon.
- Éplucher les poivrons et les couper en grosses lanières.
- Écosser les fèves, retirer la petite peau, les blanchir à l'eau bouillante salée,
les rafraîchir, les égoutter et réserver.
- Si l'on utilise les pois chiches, les mettre à tremper dans de l'eau froide toute la
nuit. Les faire cuire le lendemain pendant 1 h 30 à petits frémissement en les
démarrant à l'eau froide non salée.
- Dans une cocotte en fonte sur un feu moyen, faire suer les gousses d'ail écrasées avec
un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates et continuer la cuisson jusqu'à ce que ces
dernières aient perdu leur eau.
- Mouiller alors avec 1 L de xeres sec et faire réduire des deux tiers. Puis ajouter le
fond de gelée, le pied de veau, les tripes, les oignons, les poivrons, le bouquet garni,
une cuillère à soupe de gros sel, une cuillère à café de poivre gris écrasé. Bien
fermer la cocotte hermétiquement, porter à ébullition à feu vif puis mettre à cuire
à four doux Th. 4 pendant 3 h. Laisser refroidir toute la nuit, sans ôter le
couvercle.
- Le jour même : remettre la cocotte sur le feu pour faire fondre la cuisson
gélatineuse.
- Retirer le bouquet garni, les oignons, le pied de veau, que l'on désossera facilement
pour trier les chairs que l'on remettra dans la cocotte, ajoutez les fèves ou les pois
chiches, les chorizos émincés. Laisser réchauffer et cuire doucement 30 mn à
couvert.
- Dresser dans un plat et servir très chaud. Décorer de pluches de coriandre fraîche. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
