Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 rougets barbets de 300 g
- 1 kg de fèves
- 2 oignons nouveaux
- 200 g de verts de poireau
- 2 filets d'anchois
- 50 g de foie gras
- 1 l de vin très corsé (type cornas)
- 2 cl d'alcool anise
- 100 g de beurre frais
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 botte d'estragon
- 1 tête d'ail
- 1 cuillerée à café de concentré de tomate
- Sel, poivre
Lever et écailler les filets de rougets écosser les
fèves et retirer la seconde peau.
Laver les verts de poireau, écraser les gousses d'ail. Nettoyer les arêtes et les têtes
des rougets.
Dans une casserole à fond épais, faire revenir les arêtes et les têtes des rougets
avec l'huile d'olive, faire bien colorer à feu vif, puis ajouter les verts de poireau et
l'ail écrasé.
Concasser le tout, en faisant prendre coloration. Égoutter la graisse, puis mouiller avec
le vin rouge.
Porter à ébullition : écumer, dégraisser, ajouter le concentré de tomate et
laisser cuire pendant 30 mn à feu moyen en dépouillant souvent le dessus de la
cuisson avec une écumoire.
Trier les feuilles d'estragon, éplucher les oignons nouveaux et les émincer finement.
Placer dans le mixer le foie gras, les foies de rougets et les anchois. Faire tourner et
ajouter l'alcool anisé.
On obtient une pommade très lisse qui servira à la finition de la sauce.
Dans une casserole d'eau chaude et salée, blanchir les fèves 2 mn à petits
bouillonnements puis les rafraîchir à l'eau froide. Égoutter dans une passoire au bout
de 30 mn de cuisson, filtrer la sauce avec un chinois, au-dessus d'une casserole
propre. Bien presser les carcasses pour en extraire le maximum d'essences. Mettre la
casserole sur le feu et laisser réduire des deux tiers tout en dépouillant. Faire suer
les fèves dans une sauteuse avec 30 g de beurre, ajouter les oignons éminces puis
en dernier, les feuilles d'estragon.
Cette cuisson se fait sur un feu moyen et dure au total 4 à 5 mn. Ensuite, couvrir
et réserver au chaud.
Une fois la sauce réduite, la lier avec la pommade de foie gras et de foies de rouget. Ne
plus faire bouillir, passer aussitôt au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement et
réserver au chaud.
Dans une grande poêle anti-adhésive, poêler les filets de rougets côté peau pendant
2 mn. Les retourner 1 mn et ils sont cuits. Débarrasser sur un papier
absorbant.
Napper le fond des assiettes avec la sauce, dresser au-dessus, d'un côté, deux filets de
rougets en éventail (la peau au-dessus) et, de l'autre côté, une bonne cuillerée à
soupe de fèves. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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