Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 beaux tourteaux
- 100 g de farine de blé noir
- 100 g de farine de froment
- 1 œuf
- 2 dl d'eau tiède
- 1 botte de cerfeuil
- 2 dl de jus de crustacés
- 80 g de beurre demi-sel
- 50 g de beurre frais
- Sel, poivre
- Laver les tourteaux, les mettre à cuire à l'eau
bouillante salée pendant 10 à 15 mn. Les égoutter et les laisser refroidir avant
de les décortiquer entièrement. Réserver les chairs dans un saladier.
- Préparer la pâte à galette : mélanger les deux farines, ajouter une pincée de
sel, casser l'œuf et travailler avec une spatule en bois pour obtenir une pâte lisse
mais consistante, détendue progressivement avec de l'eau tiède pour obtenir une pâte
liquide comme une pâte à crêpes. Laisser reposer 30 mn.
- Bien trier les chairs des tourteaux pour qu'il ne reste aucune coquille.
- Ciseler le cerfeuil, l'ajouter aux tourteaux.
- Dans des petites poêles "à blinis", confectionner 16 petites crêpes. Les
réserver sur un linge sec.
- Placer sur chaque crêpe une cuillerée à soupe de chair de tourteau puis les plier en
deux pour obtenir des petits chaussons.
- Faire réduire le jus de crustacés de moitié, ajouter 40 g de beurre non salé.
Réserver au chaud.
- Poêler les petites crêpes de tourteau au beurre demi-sel qui aura été préalablement
chauffé jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette. Les rendre croustillantes
sur les deux faces. Les éponger sur du papier absorbant.
- Dresser sur des assiettes très chaudes les chaussons (2 par personne) avec un cordon de
sauce tout autour.
- Décorer avec des pluches de cerfeuil. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
