Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 3 belles langoustines par personne
- 250 g d'épinards
- 2 dl de crème fraîche
- 2 œufs
- 50 g de farine super-fluide
- 80 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de curry
- 1 dl d'huile d'olive
- 30 g de graines de sésame
- Sel
- Sucre glace
- Décortiquer les queues de langoustines et les réserver
au frais.
- Éplucher, laver et sécher les épinards.
- Faire la pâte à feuillantines : mélanger la farine avec 2 blancs d'œufs,
ajouter une pincée de sel et une pincée de sucre glace, puis incorporer 50 g de
beurre que l'on aura fait fondre à feu doux. Laisser refroidir. Bien mélanger
énergiquement le tout.
- Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole, ajouter le curry et laisser à
feu vif pendant une minute puis ajouter la crème et porter à ébullition. Cuire ensuite
10 mn à feu doux, rectifier l'assaisonnement, puis passer au chinois. Réserver au
chaud.
- Chauffer le four à 210°C. Beurrer une plaque. Avec un pinceau, façonner 8 disques de
pâte de 8 cm de diamètre et les saupoudrer de graines de sésame.
Mettre au four et les sortir dès qu'elles ont pris une couleur blonde.
- Saler les queues de langoustines et les saupoudrer de curry. Puis les poêler très
vivement dans l'huile d'olive,1 minute de chaque côté. Les égoutter sur un papier
absorbant.
- Faire fondre une noix de beurre dans une casserole, sur un feu vif, jusqu'à ce qu'il
prenne une belle couleur noisette. Y jeter alors les épinards et les remuer vivement.
Arrêter la cuisson au bout de 2 mn pour préserver leur couleur vive et leur
croquant.
- Présentation : dans chaque assiette, mettre un mince lit d'épinards, et une
feuillantine sur ce lit. Poser les queues de langoustines sur la feuillantine. Napper le
fond de l'assiette de sauce curry. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
