Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 a 8 personnes :
- 2 kg de carcasses de homards concassées
- 2 l de crème liquide pour la crème de homard
- 2 dl de crème liquide pour la crème fouettée
- 5 cl de cognac
- 1 dl de vin blanc
- 50 g de concentré de tomates
- 1 oignon
- 1/2 tête d'ail épluchée
- 1 grosse carotte
- 1 poignée de queues de persil
- 1 branche d'estragon
- 1 dl d'huile d'olive
- 100 g de caviar
- Sel, poivre de Cayenne
La veille : tailler la carotte en fine brunoise.
Écraser les gousses d'ail.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif et y faire dorer les
carcasses concassées pendant 5 min.
Ajouter alors la brunoise et l'ail écrasé et continuer de cuire encore pendant
5 min. en remuant. Déglacer avec le cognac, flamber, ajouter le vin blanc et laisser
réduire de moitié à feu moyen lorsque le fond est réduit, ajouter la crème, et porter
à ébullition ; écumer le dessus avec une écumoire fine, ajouter les queues de
persil, l'estragon, le concentre de tomate, couvrir d'un couvercle et cuire à feu vif
pendant 10 min.
Éteindre ensuite et laisser infuser pendant 30 min. Après ce temps d'infusion,
passer au chinois au-dessus d'une casserole en pressant bien les carcasses, porter à
ébullition, écumer à nouveau si nécessaire et assaisonner de sel fin avec une pointe
de cayenne.
Faire glacer durant la nuit dans un saladier, en haut du réfrigérateur.
Au dernier moment: dans un saladier bien refroidi au préalable dans le congélateur,
fouetter vivement les 2 décilitres de crème liquide pour la monter comme une
chantilly. Mélanger délicatement le caviar à cette crème fouettée.
Répartir la crème de homard bien froide dans les assiettes et disposer au dessus une
belle quenelle de crème au caviar en la moulant avec une cuiller trempée dans l'eau
chaude. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
