Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- Prévoir un moule rond de 16 cm de diamètre sur 3 cm de haut
- 6 poivrons rouges
- 4 tomates bien mûres
- 12 belles feuilles d'épinards
- 1/4 L de crème fleurette liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 2 dl de fond de gelée
- 5cl de vinaigre de xérès
- Le jus d'une orange
- Sel, poivre de cayenne
- 10 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de paprika
- La veille : faire givrer un saladier dans le
congélateur.
- Porter à ébullition 2 L d'eau bien salée y plonger les poivrons 2 mn pour
les blanchir. Éplucher et nettoyer les poivrons, les couper grossièrement, les mettre à
cuire 30 mn dans une sauteuse avec le fond de gelée à feu doux, les mettre à
égoutter, puis les passer au mixer en ajoutant le paprika ainsi que les 4 feuilles de
gélatine ramollies à l'eau froide.
- Monter la crème liquide en la versant dans le saladier givré et en fouettant vivement.
L'incorporer à la purée de poivrons lorsque celle-ci est complètement refroidie.
Mélanger le tout délicatement. Assaisonner de sel et de poivre.
- Nettoyer les feuilles d'épinards et les blanchir à l'eau bouillante et salée. Bien
les rafraîchir, puis les sécher sur un linge.
- Chemiser le moule avec les feuilles d'épinards puis y verser l'appareil à poivrons et
laisser prendre toute la nuit.
- Le jour même, couper en deux les tomates, les presser pour en extraire les pépins puis
les passer au mixer avec le sel, la pointe de cayenne et le sucre. Ajouter le vinaigre de
xérès et le jus d'orange, passer à la passoire fine puis réserver ce coulis au froid.
- Démouler la bavaroise sur un plat froid, servir avec le coulis en saucière, on peut
aussi servir dans chaque assiette creuse, en nappant le fond de coulis de tomates et en
confectionnant des quenelles de poivrons, à l'aide d'une cuillère à potage trempée
dans l'eau chaude, que l'on disposera sur le coulis. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
