Confectionner la duxelle de champignons :
- Nettoyer, laver et égoutter les champignons. Les hacher au couteau et les citronner légèrement.
- Faire suer l'échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive, ajouter les champignons hachés, saler, poivrer, et laisser cuire rapidement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Réaliser la tresse arlequin :
- Blanchir 3 à 4 mn les peaux prélevées à l'aide d'un économe, puis les rafraîchir à l'eau glacée et les éponger.
- Les tailler de largeur identique et les tresser en alternant les couleurs.
- Découper à l'aide d'un emporte-pièce du même diamètre que les tournedos 4 disques arlequins.
- Ranger ces disques sur une plaque, les huiler, et au dernier moment, les réchauffer au four.

Cuire le coulis de poivrons :
- Griller les poivrons à la flamme, les envelopper de papier film puis, au bout de quelques minutes, les peler.
- Les épépiner et les tailler en petits dés.
- Faire suer l'oignon ciselé avec un peu d'huile.
- Ajouter les poivrons, l'ail, du sel, du poivre et une pincée de sucre.
- Laisser cuire une douzaine de minutes puis mixer le coulis, le passer au chinois et le monter au beurre.

Dresser :
- Verser le coulis au fond des assiettes et démouler un tournedos de saumon.
- Répartir la duxelle de champignons sur le saumon et poser dessus un disque arlequin lustré.
- Décorer avec quelques petits pois cuits à l'anglaise.

Le saumon conserve toute sa finesse et son goût rehaussé par le coulis.
Vin conseillé : Domaine de l'Aumônier sauvignon blanc 2004.