Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 kg de coquilles saint-jacques (4 à 6 pièces par personne)
- 20 g de beurre
Eléments pour la sauce :
- L'eau des saint-jacques
- 1 échalote hachée
- 3 g de safran en pistils
- 2 g de curry
- 5 cl de noilly
- 3 dl de crème liquide
Eléments pour la finition :
- 200 g de tomates en petits des
- Le jus d'1 citron
- Sel, poivre du moulin
- Décortiquer les saint-jacques. Séparer le corail et les
barbes de la noix les passer sous l'eau pour enlever le sable et les laisser reposer avec
le corail dans un saladier pendant 1 h. Ensuite éponger les noix dans un linge et
récupérer l'eau qu'elles ont rendue avec le corail au fond du saladier.
- Ce corail n'a pas un grand intérêt gustatif. Donc, en général on ne le garde pas.
Mais si l'on souhaite en ajouter quelques-uns aux noix, il faut les piquer de quelques
coups d'aiguilles pour qu'ils n'éclatent pas et les cuire moins longtemps que les noix
car ils ont tendance à se dessécher.
- Dans une sauteuse, faire étuver l'échalote. Puis mouiller avec le noilly, l'eau des
saint-jacques, le safran et le curry, faire réduire jusqu'à obtenir un liquide sirupeux.
Ajouter la crème liquide et porter à ébullition.
- Pendant ce temps, faire colorer les noix de saint-jacques dans une poêle
anti-adhésive, sur feu vif, 2-3 mn de chaque côté.
- Quand la sauce est à bonne consistance, ajouter les dés de tomates, le jus de citron,
le sel, le poivre et les saint-jacques rissolées. Laisser au feu encore 30 secondes.
- Présentation : les noix réparties dans les assiettes, bien nappées de sauce.
Recettes de Chefs - Plats
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