Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4personnes :
- 24 belles langoustines
- 30 g de beurre
- 24 morilles bien régulières
- 1 dl de crème
- Sel et poivre
Eléments du fumet de langoustine :
- 3 dl de fumet de poisson
- Les carcasses de langoustines
- 30 g de beurre
- 60 g de carottes
- 30 g d'oignons
- 20 g de céleri branche
- 50 g de beurre
- 2 dl de vin blanc sec
- La veille, préparer les langoustines : séparer les
coffres des queues, décortiquer ces dernières en prenant soin d'enlever le boyau
central.
- Le fumet : émincer finement les légumes. Les faire suer doucement au beurre, à
découvert et à feu doux.
- Pendant ce temps laver les têtes de langoustines afin d'enlever les intérieurs et les
yeux, les concasser ainsi que les coffres et les faire colorer avec les légumes. Ajouter
les 2 dl de vin blanc, laisser évaporer. Ajouter ensuite le fumet de poisson et cuire
doucement 20 mn. Passer ce bouillon au chinois fin et mettre au frais.
- Le jour même, préparer les morilles : bien les laver, les sécher sur un linge dans
une sauteuse contenant le beurre, faire cuire 10 mn les morilles bien doucement, elles
vont rendre une eau bien parfumée.
- Ajouter le décilitre de crème à cette eau parfumée, porter à ébullition et laisser
ainsi le temps que la sauce enveloppe bien les champignons.
- Les langoustines : dans une poêle anti-adhésive, les faire colorer pendant 2-3 mn sur
un feu assez vif en remuant fréquemment pour les colorer sur tous les côtés. Saler et
poivrer.
- Disposer les morilles au centre de chaque assiette chaude, les langoustines autour, et
les arroser d'1 cuillère de fumet bien chaud.
Recettes de Chefs - Plats
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