Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de filets de sole
- 300 g de pâte feuilletée
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf + 3 cl d'eau
- 80 g de perles du japon
- 300 g de champignons de Paris
- 40 g d'échalotes hachées
- 10 g de persil haché
- 30 g de beurre mou
- Sel fin, poivre du moulin
léments de la marinade :
- 1 dl d'huile d'arachide
- 40 g d'oignons haches
- Le jus d'1 citron
- 20 g de feuilles de persil
- 1 dl de fumet de poisson
Éléments du beurre citronné :
- 5 cl d'eau
- 100 g de beurre mou
- Le jus d'1 citron
- Sel fin, poivre de cayenne
Éléments de l'appareil à crêpes :
- 95 g de lait
- 60 g de farine tamisée
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
La veille
- Préparation des champignons : éplucher et laver soigneusement les
champignons, bien les sécher dans un linge. Les hacher finement. Les mettre dans une
casserole avec le beurre et les cuire à feu moyen durant une quinzaine de minutes tout en
les remuant fréquemment. Puis ajouter les échalotes hachées, le persil haché et
continuer de faire suer encore 5 mn à feu doux. Rectifier l'assaisonnement et
réserver au frais.
- Cuire les 2 oeufs durs (10 mn à l'eau bouillante salée) puis les réserver au
frais.
- Cuisson des perles du Japon : les plonger dans une eau bouillonnante salée,
brasser avec une spatule de bois et cuire ainsi une douzaine de minutres. La cuisson
termineée, les égoutter, les rafraîchir puis les réserver au frais dans un récipient
recouvert d'un papier film.
- Préparation de l'appareil à crêpes : dans un récipient, mélanger bien les
éléments de la marinade en fouettant pour éviter les grumeaux, puis les réserver au
frais.
- Préparation de la marinade : dans un récipient, mélanger tous les éléments au
fouet puis y plonger les filets de soles, les réserver au frais en recouvrant le
récipient d'un papier film.
Le jour même
- Faire 3 crêpes à la poêle : les réserver, égoutter
soigneusement les filets de soles de la marinade, les réserver sur une assiette.
- Éplucher les oeufs durs puis les tailler en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur, les
réserver sur une assiette.
- Montage du koulibiac : ranger bien à plat 2 crêpes en les chevauchant de moitié.
Etaler dessus le tiers des champignons hachés en une bande de 10 cm de large sur
20 cm de long, égrener ensuite dessus le tiers des perles du japon. Enfin, ranger
bien à plat la moitié des filets de soles. Puis remettre une couche de champignons, une
couche de perles du Japon, disposer dessus le reste des filets de soles, puis les
rondelles d'oeuf et pour finir le reste des champignons et des perles du Japon. Couvrir de
la troisième crêpe, remonter les bords des deux autres sur les parois du koulibiac.
- Étendre le feuilletage en une fine épaisseur de 2-3 mm, y envelopper
délicatement le koulibiac tout en prenant soin de faire le pli en dessous. Remettre au
réfrigérateur 15-20 mn.
- Cuisson : badigeonner la surface du koulibiac à l'aide d'un pinceau avec le
mélange jaune d'oeuf et eau, décorer la pâte selon votre goût avec une pointe de
couteau sans appuyer pour ne pas la couper. Faire 2 trous aux extrémités de ce pâté,
introduire dans chacun une cheminée faite de papier sulfurisé. Cuire 17 mn au four
préalablement chauffé à 200°.
- Pendant ce temps, préparer le beurre citronné : dans une casserole, mettre l'eau
et le beurre et à feu vif, porter à ébullition ; laisser refroidir jusqu'à totale
dissolution du beurre puis hors du feu, ajouter le jus du 1/2 citron, rectifier
l'assaisonnement et réserver au tiède.
- Le koulibiac étant cuit, le sortir du four, y mettre la moitié du beurre citronné par
les cheminées, le reste en saucière.
- Servir chaud et couper en tranches. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
