Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 jarret de 2 à 2,5 kg
- 1 dl d'huile d'olive
- Sel fin, poivre du moulin
Éléments du fond de braisage :
- 150 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 80 g de tomates
- 1/2 tête d'ail
- 30 g de couenne de porc
- 3d l de jus de rôti
- 4 dl d'eau
- 5 cl d'huile d'arachide
Élements de la garniture :
- 400 g de navets de preférence nouveaux
- 20 g de céleri branche
- 400 g de carottes de préférence nouvelles
- Gros sel
La veille, macération du jarret de veau :
Masser le jarret de veau sur tous ses côtés avec une partie de l'huile d'olive, puis
l'assaisonner légèrement de sel et de poivre. Le réserver au frais dans un récipient
hermétiquement fermé.
Préparation du fond de braisage :
Éplucher, laver et tailler finement les différents légumes. Dans une casserole, à feu
doux, mettre l'huile puis les légumes taillés, l'ail, la couenne de porc et cuire ainsi
une quinzaine de mn tout en remuant fréquemment. Ajouter le jus de rôti et l'eau et
donner une ébullition à feu vif. Enlever éventuellement à l'aide d'une écumoire la
mousse marron qui pourra apparaître en surface. Puis réserver au frais toute la nuit.
Le jour même, cuisson du jarret :
Verser le décilitre d'huile dans une cocotte, et faire colorer le jarret sur toutes ses
faces, à feu moyen. Ayant obtenu une belle coloration uniforme, égoutter l'huile et
ajouter le fond de braisage. Couvrir la cocotte de son couvercle et continuer de cuire au
four à 160 °C pendant 2h30, en arrosant fréquemment. Il vous sera nécessaire
d'ajouter durant la cuisson un peu d'eau afin que la base du jarret soit constamment
immergée.
Cuisson de la garniture :
Pendant ce temps, éplucher et laver les différents légumes de la garniture. Les tailler
en morceaux d'environ 2 cm de côté (si ce sont des légumes nouveaux ceux-ci supportent
bien de rester entiers et simplement épluchés). Puis les cuire séparément dans de
l'eau bouillonnante fortement salée. Afin de conserver une belle couleur à ces
différents légumes il est conseillé de les plonger dés la fin de la cuisson dans une
eau bien fraîche pour les refroidir totalement puis de les égoutter et de les réserver
sur un linge.
Finition :
La cuisson du jarret terminée, le réserver au chaud dans un plat, passer le fond de
braisage au travers d'une passette et le faire réduire de moitié à feu vif, puis
baisser le feu et ajouter les différents légumes pour les réchauffer. Rectifier
l'assaisonnement si nécessaire.
Présentation :
Servir les légumes autour du jarret, dans un grand plat, arroser d'un peu du fond de
braisage, le reste en saucière. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
