FILETS DE PORC AUX PETITS OIGNONS

La Cuisine en Fêtes, Marc Meneau, Robert Laffont

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 filets mignons de porc de 400-500 g chacun
- 20 g de beurre
- 5 cl d'huile
- Sel fin
- Poivre du moulin
Eléments du jus gras :
- 1 dl d'eau
- 2 dl de jus de rôti
- 20 g de beurre
Finition :
- 80 g de beurre mou
- Le jus d'1/2 citron
- 10 g de feuilles de persil
- Sel fin
- Poivre du moulin
Eléments de garniture :
- 300 g de petits oignons grelots épluchés et lavés
- Sel fin
- Poivre du moulin

Recette

- Parer les filets de porc, inutile de les barder.
- Dans une casserole à feu vif, mettre les 20 g de beurre et les 5 cl d'huile. Bien faire chauffer et y mettre les filets de porc, préalablement salés et poivrés. - Les faire colorer sur tous les côtés puis finir de les cuire au four chauffé à 210 °C durant 12 mn. Bien les arroser pendant la cuisson.
- La cuisson des filets terminée, les envelopper séparément dans des feuilles de papier aluminium et les laisser ainsi reposer à température ambiante.
- Oter la graisse du récipient de cuisson des filets de porc et y jeter les petits oignons puis, sur un feu moyen, les faire colorer en les remuant fréquemment.
- Les petits oignons ayant pris une jolie couleur blond foncé, ajouter l'eau, le jus de rôti et les 20 g de beurre ; continuer à feu doux une vingtaine de minutes.
- La cuisson des oignons terminée, les enlever du jus à l'aide d'une écumoire et les réserver sur une assiette recouverte de papier aluminium.
- Continuer de faire réduire le jus à feu moyen jusqu'à la réduction des 3/4 du volume initial, puis réserver ainsi hors du feu.
- Dans une poêle, sur un feu moyen, mettre les 80 g de beurre et cuire jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette. A ce moment, retirer la poêle du feu et ajouter le 1/2 jus de citron puis les feuilles de persil. Verser ce beurre cuit sur le jus réduit, rectifier l'assaisonnement et y mettre les petits oignons. Laissez mijoter 2 ou 3 mn.
- Présentation : disposer les filets de porc au centre d'un plat, entiers ou coupés en médaillons et en reconstituant leur forme. Arroser d'un peu de jus de gras et disposer les oignons et feuilles de persil autour des filets, le reste du jus en saucière.

Recettes de Chefs - Plats

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