Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g d'arêtes de poissons
- 1 carcasse de homard
- 100 g de carottes
- 100 g de poireaux
- 1 tomate
- 30 g de beurre
- 2 L d'eau
Pour la clarification :
- 3 blancs d'oeuf
- 50 g de carottes
- 50 g de verts de poireaux
- 10 g de branche de céleri
- 100 g de chair de poisson
Pour la crème de caviar :
- 2 dl de crème fouettée en chantilly
- 50 g de caviar
La veille, préparation du bouillon :
- Dans une casserole profonde, à feu moyen, mettre le beurre, les arêtes de poissons et
les carcasses de crustacés finement concassées, laisser suer 5 mn tout en remuant bien.
Ajouter les légumes taillés grossièrement et mouiller avec 2 L d'eau. Lorsque l'eau
commence à frémir, cuire 45 mn à cette température.
- La cuisson terminée, laisser refroidir, puis passer le bouillon dans un linge étamine
disposé dans un chinois, en pressant bien pour récupérer le plus de sucs possible.
Réserver au frais pour la nuit.
Le jour même :
- Clarification du bouillon. Couper en fines lamelles les carottes, les verts de poireaux,
la branche de céleri ainsi que les chairs de poisson. Battre les blanc d'oeuf 1 mn
environ : y ajouter les légumes et le poisson, verser dessus le bouillon froid.
- Mettre la clarification dans une casserole à fond épais, sur un feu doux, et brasser
avec une spatule de bois jusqu'à ébullition. Les blancs et les légumes remontent en
entraînant toutes les impuretés. Laisser cuire 20 mn doucement.
- En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et passer à nouveau le
consommé dans un linge disposé dans un chinois.
Crème de caviar :
- Monter la crème en chantilly non sucrée, incorporer à cette crème le caviar
légèrement égrainé. Cette opération délicate se fait à la cuillère.
Présentation :
- Verser le consommé très chaud dans de grandes tasses.
- Présenter la crème de caviar à part, dans de petits récipients.
- Chacun pose 1 ou 2 cuillères de crème sur le consommé. Le contraste de la crème de
caviar bien froide et du consommé bien chaud est des plus agréables au palais.
Recettes de Chefs - Entrées
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