Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 150 g de biscuit pour la mousse:
- 150 g de chocolat blanc
- 220 g de crème fouettée pour napper:
- 30 g de miel liquide
- 10 g de beurre mou la sauce au chocolat:
- 40 g de chocolat noir
- 40 g de crème liquide
- 40 g d'eau
La veille, dans une casserole, mettre la crème et porter
à ébullition sur un feu vif. Dès le premier bouillon, retirer du feu, ajouter le
chocolat noir et fouetter jusqu'à dissolution totale.
Ajouter l'eau, mélanger soigneusement à l'aide d'une cuillère, puis réserver à
température ambiante jusqu'au lendemain dans un récipient couvert d'un linge.
Préparation de la mousse au chocolat blanc : tailler dans le biscuit 4 disques du même
diamètre que les cercles. Ranger ces disques bien à plat sur une grille à pâtisserie.
Disposer un cercle à tarte sur chaque disque et réserver ainsi au réfrigérateur.
Couper le chocolat blanc en menus morceaux, les mettre dans un cul de poule posé sur une
casserole d'eau en petite ébullition, ou dans un bain-marie sur feu moyen.
Le chocolat blanc étant fondu, le verser d'un trait sur la crème chantilly tout en
fouettant vigoureusement. Le mélange termine, remplir les petits cercles de cette mousse,
bien lisser la surface avec une spatule métallique et réserver au réfrigérateur.
Le jour même: dans une casserole, mettre le miel et le beurre et, à feu doux fouetter
durant 5 bonnes mn. Le miel devient plus pâle sortir les mousses au chocolat blanc du
réfrigérateur et les napper d'une fine couche de miel.
Chauffer légèrement les cercles avec une éponge tiède puis les décercler 1 h
avant de servir.
Napper de sauce chocolat le fond de chaque assiette. Découper dans chaque bavarois une
petite part représentant environ 1/8 du bavarois.
Disposer les 2 morceaux de chaque bavarois à cheval sur la sauce chocolat.
Recettes de Chefs - Desserts
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