Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de saumon frais coupe en dés réguliers
- 220 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'oeufs de capelan
- Cerfeuil ou persil plat
- 1 concombre bien charnu
- Arêtes et parures de 2 poissons plats
- 1 morceau de cabillaud de 250 g environ
- 1 oignon jaune
- Laurier, thym, queues de persil
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- Sel et poivre
- 1 cuillerée à soupe d'oeufs de capelan
- 2 dl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 50 g de champignons de Paris
- 3 dl de crème fraîche épaisse
- Rincer les parures et le morceau de cabillaud à l'eau
courante pour éliminer le sang qui donnerait un goût amer au fumet. Les mettre dans une
casserole avec l'oignon haché, une feuille de laurier et une branche de thym, la carotte
en petits dés, les branches de céleri et les tiges de persil ciselées, couvrir d'eau à
hauteur. Porter lentement à ébullition et laisser frémir pendant une vingtaine de
minutes. Ecumer soigneusement, passer au chinois et continuer à faire cuire sur feu doux
jusqu'à réduction de 2 dl de fumet environ.
- Peler le concombre, le couper en deux et retirer les graines avec une petite cuiller. Le
tronçonner en morceaux de 4-5 cm. Les faire sauter dans un peu de beurre. Tenir au chaud.
- Mélanger le vin, le fumet, les champignons coupés en petits dés et les échalotes
hachées dans une casserole.
- Ajouter le reste de la chair de concombre. Faire cuire et réduire à un volume de 2 dl.
Passer au chinois. Réduire en purée fine au mixer les substances solides retenues dans
le tamis et incorporer ensuite cette purée à la sauce liquide. Continuer à faire
mijoter sur feu doux en incorporant la crème fraîche et ajouter les oeufs du capelan
hors du feu. Passer au mixer pour bien émulsionner et écraser les oeufs de poisson, qui
communiquent leur saveur à la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement si
nécessaire.
- Quelques minutes avant de servir, faire sauter les dés de saumon frais dans une poêle
avec un peu de beurre. Les tenir un peu rosés au centre. Verser trois ou quatre
cuillerées à soupe de sauce au milieu de chaque assiette de service. Répartir les dés
de saumon uniformément sautés. Garnir de bâtonnets de concombre.
- Parsemer de quelques oeufs de capelan et de pluches de cerfeuil ou de persil. La
confection de ce plat -essentiellement de la sauce- demande un certain de temps, mais la
préparation du fumet peut se faire la veille.
Recettes de Chefs - Plats
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