Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 darnes de saumon, prises dans la partie m2diane du poisson de 120 g chacune
environ
- 1 à 2 cuillerées à soupe d'huile
- Sel, poivre de cayenne
- 45 g de beurre
- Jus de citron
- 1 cuillerée à soupe de raifort râpé
- 20 g de saumon fumé en petites tranches
- 100 g de mie de pain
- 12 cl de fumet de poisson
- 4 cl de riesling sec
- 2 cl de vermouth sec
- 15 cl de crème fleurette
- 1 cuillerée à soupe de crème fouettée
- Battre 40 g de beurre en pommade dans une jatte. Ajouter
1/2 cuillerée à dessert de jus de citron, une pincée de cayenne et le raifort
fraîchement râpé, puis le saumon fumé en petits dés et enfin la mie de pain
émiettée en chapelure. Passer le tout au mixer.
- Débarrasser les darnes de la peau et retirer la moindre arête avec une pince à
épiler. Battre légèrement les quatre darnes de même taille dans la partie la plus
épaisse. Saupoudrer d'un peu de sel, le côté extérieur et recouvrir les darnes d'une
couche de la préparation précédente sur 1/2 cm. Faire chauffer l'huile dans un plat
ovale en fonte, y poser les tranches de poisson garnies. Faire cuire à four très chaud
sous le gril pour que la croûte soit bien dorée. Eteindre le four et laisser le plat
dans le four, porte entrouverte pendant quelques minutes. La chair du saumon doit être
rose.
- Préparer entre-temps la sauce, verser dans une casserole le fumet, le vin et le
vermouth. Faire réduire à nouveau puis monter au beurre avec un fouet.
- Ajouter enfin la cuillerée de crème fouettée, saler ; terminer avec une pincée de
cayenne et un trait de jus de citron, napper de sauce quatre assiettes chaudes. Placer au
milieu des darnes en croûte et servir aussitôt.
- Comme garniture complémentaire, présenter par exemple des pommes vapeur et des
épinards en branches.
Recettes de Chefs - Plats
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