Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 6 escalopes de saumon de 250 g chacune
- 10 échalotes pelées et finement ciselées
- 1 bouquet de basilic frais
- 6 champignons de couche nettoyés et émincés
- 500 g de girolles bien nettoyées
- 2 dl de vin blanc sec
- 2 dl de crème fraîche épaisse
- 1 L de fumet de poisson
- 40 g de farine
- 140 g de beurre
- Huile végétale
- Sel et poivre
Pour le fumet de poisson :
- 60 g de beurre
- 1 oignon moyen pelé et émincé
- 1 branche de céleri tronçonnée
- 1 blanc de poireau émincé
- Thym, laurier
- 2 cuillerées à soupe de poivre noir concassé
- 1,5 kg d'arêtes de poissons
- 2 dl de vin blanc sec
- Préparer le fumet à l'avance. Faire fondre le beurre
dans une grande casserole. Ajouter les légumes et faire suer pendant 5 mn à couvert avec
une feuille de laurier et une pincée de thym. Mouiller avec le vin blanc et ajouter les
arêtes concassées. Faire mijoter encore 5 mn, puis verser 1,5 L d'eau. Porter à
ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 45 mn sur feu doux. Passer au chinois,
remettre sur le feu et faire réduire à 1 L de liquide. Cette préparation peut
éventuellement se faire la veille.
- Malaxer 40 g de beurre et le même poids de farine. Bien pétrir et réserver au froid
jusqu'à l'emploi.
- Faire suer les échalotes hachées dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Ajouter les
champignons et la moitié des feuilles de basilic ciselées. Faire étuver pendant 3 mn,
puis mouiller avec le vin blanc et faire réduire à un quart du liquide. Verser alors le
fumet et laisser réduire de moitié. Lier avec le beurre manié incorporé en fouettant
par petites parcelles, jusqu'à ce que le liquide nappe le dos de la cuiller.
- Ajouter enfin la crème fraîche et laisser mijoter 20 mn. Passer au tamis fin. Ajouter
les feuilles de basilic restantes (en en réservant une dizaine entières). Rectifier
l'assaisonnement.
- Aplatir les escalopes de saumon en les plaçant entre deux épaisseurs de film plastique
jusqu'à une épaisseur de 3 mm environ.
- Faire sauter les girolles dans un poêlon avec 50 g de beurre. Saler et poivrer. Quand
elles sont bien dorées, réserver au chaud.
- Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle. Quand elle commence à fumer, y
faire sauter les escalopes de saumon pendant 30 secondes sur chaque face.
- Napper les assiettes de service de sauce au basilic, placer par-dessus une escalope de
saumon bien dorée. Garnir de girolles sautées et de feuilles de basilic fraîches.
Recettes de Chefs - Plats
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