Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 250 g de saumon frais sans peau ni arêtes
- 50 g de beurre
- 8 petites carottes nouvelles de 7-8 cm de long
- 8 petits oignons blancs
- 1 pâtisson coupé en une quinzaine de morceaux égaux
- 8 feuilles d'épinard
- 1/2 cuillerée à soupe de persil plat haché
- 1 dl de vin blanc
- 3 dl de crème fraîche
- 1 cuillerée à soupe de beurre en pommade mélangée avec 1 cuillerée à soupe de
farine
- Sel et poivre
- Peler et blanchir séparément à l'eau bouillante salée
les carottes et les oignons, ainsi que les morceaux de pâtisson. Les rafraîchir.
- Détailler le filet de saumon en cubes de 2,5 cm de côté, les saler et les poivrer.
Faire chauffer 35 g de beurre dans une sauteuse. Y faire sauter les cubes de saumon sur
feu modéré en les retournant constamment pour qu'ils se colorent uniformément sur
toutes les faces. Faire couler de la sauteuse l'excédent de beurre fondu, puis remettre
le récipient sur le feu, mouiller de vin blanc et ajouter 1,5 dl de crème. Laisser
frémir pendant 10-15 secondes, puis égoutter les morceaux de saumon et les tenir au
chaud à couvert.
- Ajoutez le reste de crème fraîche dans le fond de cuisson et faire réduire la sauce
d'un tiers. Lui incorporer le beurre manié et la passer au chinois. Verser cette sauce
dans un plat allant au four.
- Faire chauffer le beurre restant dans une sauteuse et y faire chauffer les légumes
préalablement blanchis, ajouter les feuilles d'épinard, quelques gouttes d'eau et un peu
de sel.
- Disposer dans le plat nappé de sauce les morceaux de poisson et la garniture de
légumes. Passer quelques minutes sous le gril, puis servir très chaud en parsemant de
persil haché, on peut accompagner cette fricassée de petites pommes de terre à
l'anglaise.
Recettes de Chefs - Plats
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