Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 400 g de saumon
- 50 cl de fumet de poisson
- 50 g de carotte
- 50 g d'asperges vertes
- 50 g de courgette
- 2 cl de vinaigre de framboise
- 2 cl de jus de betterave
- 25 cl de crème fraîche
- 6 feuilles de gélatine
- Sel et poivre
- Débarrasser le morceau de saumon de la peau et des
arêtes. Le blanchir 2 mn.
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Tailler les légumes pelés et parés
en julienne ou en petits tronçons.
- Faire chauffer le fumet de poisson y verser le jus de betterave et la gélatine
ramollie. Saler et poivrer et ajouter le vinaigre. Laisser refroidir et en verser une fine
couche dans le fond d'un moule à cake.
- Placer le morceau de saumon entouré des petits légumes. Remplir le moule avec le
mélange à la gélatine. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
- Démouler sur un plat et présenter la crème fraîche bien froide en saucière, on peut
aussi mouler l'aspic en petits ramequins individuels.
Recettes de Chefs - Entrées
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