Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 12 paires de cuisses de grenouilles
- 125 g de beurre
- 1 oignon
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc
- 1 L de bouillon (fumet de poisson)
- Sel, poivre, noix de muscade
- 50 g de crème de riz
- 10 cl de lait
- 100 g de cresson
- 2 oeufs
- 10 cl de crème fraîche
- Dans une casserole, sur feu doux, dans 50 g de beurre,
faites blondir l'oignon et l'échalote pelés et grossièrement hachés 10 mn. Ajoutez les
cuisses de grenouilles, faites-les également dorer pendant 5 mn en les retournant.
Mouillez avec le vin et le bouillon, salez et poivrez en fonction de ce dernier, ajoutez
un soupçon de noix de muscade râpée, laissez cuire à petite ébullition 15 mn,
récipient couvert.
- Passez, gardez les cuisses de grenouilles. Dans un bol, délayez la crème de riz avec
le lait, versez en mince filet dans le bouillon remis en casserole sur feu doux, sans
cesser de remuer, laissez épaissir 20 mn en remuant de temps à autre.
- Triez le cresson en retirant les queues, lavez, ciselez, mettez dans une autre casserole
sur feu doux avec 20 g de beurre, remuez, mouillez avec 20 cl d'eau, laissez cuire.
Désossez les cuisses de grenouilles.
- Dans une troisième petite casserole au bain-marie à frémissement, délayez les jaunes
des oeufs avec la crème, fouettez pour faire monter la préparation jusqu'à ce qu'elle
ait pratiquement triplé de volume.
- Pour terminer le potage, incorporez-lui après épaississement, le cresson, la crème,
le reste de beurre et les cuisses de grenouille ; enfin rectifiez l'assaisonnement.
Recettes de Chefs - Entrées
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