Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 beau lièvre
- Vinaigre de vin
- 1 fine barde de lard
- 150 g de carottes
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni : 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil
- 16 gousses d'ail
- 100 g de graisse d'oie ou de saindoux
- Sel et poivre
- 200 g de lard gras frais
- 125 g de champignons (mousserons ou autres sauvages, à défaut champignon de couche)
- 10 échalotes
- Mie de pain rassis
- 20 cl de vin de Bordeaux
- 1 l de bouillon
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- Récupérez le sang de lièvre, battez-le avec environ 5
cl de vinaigre, récupérez le foie, le coeur, les rognons, coupez le cou avec la tête.
Enlevez le maximum de côtes, cassez les reins pour mettre le lièvre en rond,
enveloppez-le de barde, ficelez.
- Epluchez, lavez, émincez les carottes. Pelez et coupez en huit, 2 oignons, piquez les
clous de girofle. Pelez 4 gousses d'ail. Enduisez le fond et les parois d'une cocotte
large et basse avec la matière grasse. Mettez en lit les carottes, les quartiers
d'oignons l'ail, le bouquet. Posez le lièvre bardé. Salez et poivrez. Couvrez, laissez
ainsi suer sans liquide sur feu doux 40 mn.
- Pendant ce temps, hachez ensemble le lard gras, les abats du lièvre mis de côté, les
champignons nettoyés, le reste des gousses d'ail et des oignons, les échalotes pelées.
Mêlez à ce hachis du pain émietté en quantité suffisante pour donner de la tenue,
puis délayez avec le sang du lièvre.
- Versez cette préparation sur le lièvre lorsqu'il a cuit 40 mn. Ajoutez le vin et du
bouillon jusqu'à hauteur. Ajoutez encore du vinaigre, l'ensemble devant être fort et
piquant. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu très doux pendant 5 h (l'idéal
est de mettre au four). Retirez le lièvre avec mille précautions, car il est devenu fort
fragile. Posez-le dans un plat rond creux.
- Dégraissez la sauce en enlevant à la cuillère le gras surnageant, retirez le bouquet
et les clous de girofle, écrasez soigneusement tous les autres ingrédients du fond de
cuisson, ajoutez le cognac, rectifiez l'assaisonnement, laissez à petits bouillons
pendant 5-6 mn. Pendant ce temps, débarrassez le lièvre de la ficelle de la barde non
fondue et des os qui apparaissent dénudés et s'enlèvent tout seuls.
- Pour servir, versez la sauce sur le lièvre. Prévoyez des cuillères, cette
préparation ne se mangeant ni au couteau, ni à la fourchette.
Recettes de Chefs - Plats
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