Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 douzaines d'écrevisses
- 50 cl de vin blanc
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet : 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil
- Sel, poivre
- 175 g de beurre
- 50 g de farine
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 4 oeufs
- 100 g de gruyère râpé
- Préparez à l'avance un court-bouillon : dans une
casserole, mettez 2 l d'eau, le vin, l'oignon pelé et coupé en quartiers et le bouquet.
Laissez cuire à petits bouillons pour réduire de moitié, plongez les écrevisses dans
le court-bouillon réduit en ébullition, laissez cuire 6 mn, égouttez en récupérant
environ 10 cl de jus de cuisson.
- Retirez les têtes en récupérant la chair restée à l'intérieur. Décortiquez les
queues délicatement pour ne pas les briser. Passez têtes et carapaces de queue au
mixeur, mettez dans une casserole sur feu doux avec 100 g de beurre, laissez fondre
doucement, passez au chinois en foulant légèrement, au-dessus d'un récipient contenant
de l'eau glacée, récupérez le beurre figé. Beurrez un plat à gratin, mélangez le
reste de beurre, sur feu doux, avec la farine, mouillez avec le lait, faites cuire 5 mn
sans cesser de remuer ; ajouter la crème et le court-bouillon de cuisson mis de côté,
laissez réduire d'un tiers en remuant très souvent.
- Hors du feu, fouettez la sauce en lui incorporant les jaunes des oeufs, puis le beurre
d'écrevisse figé. Introduisez la chair retirée des têtes et les queues décortiquées.
Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans le plat beurré, parsemez le gruyère râpé et
mettez au four voûte allumée quelques minutes pour que la préparation souffle
légèrement et dore.
Recettes de Chefs - Plats
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