Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 kg environ :
- La gogue est une sorte de gros boudin aux herbes, se mange en tranches froides
ou revenues à la poêle en matière grasse
- 500 g de vert de bettes (soit 2 kg de bettes)
- 200 g d'oignons
- Epices au gré dont un peu de feuilles de thym
- 10 g de gros sel, poivre
- 100 g de pane de porc
- 400 g de lard gras de bardière, frais
- 1 l de sang de porc et des boyaux nettoyés
- Prélevez le vert des bettes, lavez à grande eau,
ciselez dans une terrine.
- Pelez et hachez fin les oignons, mettez également dans la terrine, épicez, parsemez le
gros sel, poivrez, laissez macérer 12 h.
- Egouttez soigneusement le contenu de la terrine, faites revenir à la poêle dans la
moitié de la pane de porc cassée à la main en petits morceaux; versez dans la terrine
nettoyée.
- Coupez le lard gras en dés, faites revenir à leur tour à la poêle, dans le reste de
pane cassée en petits morceaux, sur feu assez vif; il ne s'agit pas de les faire fondre,
mais de les "croustiller" légèrement. Versez dans la terrine. Battez le
contenu de la terrine en lui incorporant le sang. Rectifiez l'assaisonnement.
- Ficelez l'extrémité d'un boyau, embossez, ficelez tous les 20 cm environ. N'emplissez
pas trop pour permettre le gonflement à la cuisson sans éclatement.
- Faites cuire dans de l'eau maintenue à frémissement sans ébullition pendant 1 h
environ, en retournant de temps à autre les boudins surnageant, laissez refroidir dans le
liquide de cuisson.
- Une fois refroidies, égouttez les gogues et suspendez-les pendant 48 h dans un endroit
sec et aéré avant de les consommer.
Recettes de Chefs - Entrées
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