Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 arrière de chevreau (environ 1,5 kg)
- Sel, poivre
- 60 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 10 pieds d'ail vert
- 12 feuilles d'oseille
- 4 cuillerées à soupe de moutarde
- 30 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon
- 4 branches de persil
- Débarrassez le chevreau de sa graisse superflue. Retirez
les rognons, gardez-les à part. Salez et poivrez assez bien le chevreau sur toutes ses
faces car sa chair est assez fade.
- Dans un plat à rôtir à bords hauts, suffisamment grand, faites chauffer 30 g de
beurre et l'huile. Posez le chevreau sur le dos ; mettez au four préchauffé à
220° 10 mn. Retournez, laissez encore 10 mn.
- Pendant ce temps, épluchez l'ail vert, fendez chaque pied dans sa longueur, coupez en
petits bâtonnets de 3 cm.
- Lavez et ciselez l'oseille équeutée.
- Sortez le chevreau du four, videz la matière grasse de cuisson. Couvrez le chevreau de
moutarde en l'étalant avec le dos d'une cuillère ou un pinceau. Recouvrez avec les
bâtonnets d'ail, parsemez le reste de beurre en noisettes ; versez le vin au fond du
plat, remettez au four en couvrant d'une feuille d'aluminium, laquelle ne doit pas toucher
la pièce à cuire.
- Laissez cuire pendant encore 25 mn en arrosant régulièrement le chevreau avec sa
cuisson et en ajoutant le bouillon chaud au vin lorsque ce dernier aura réduit des deux
tiers.
- Retirez la fine membrane qui enrobe les rognons, dégraissez-les, coupez-les en deux
dans leur longueur, enlevez les masses blanches, salez et poivrez, faites-les revenir dans
le reste de beurre chaud 1 mn par face.
- Le chevreau étant cuit, sortez-le du plat de cuisson pour le mettre sur son plat de
service pouvant aller au four, parsemez dessus l'oseille ciselée ; remettez quelques
minutes au four, le temps de verser la sauce en saucière et de hacher le persil.
- Pour servir, disposez les demi-rognons sur le chevreau, parsemez le persil ;
présentez la sauce à part. Vous pouvez garnir de cresson et de petites pommes de terre
rissolées. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
