Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1,5 kg de chipirons
- 250 g d'oignons
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 6 gousses d'ail
- Sel, poivre
- 1 pincée de piment en poudre
- 15 cl de vin blanc très sec
- Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir dans une
sauteuse, dans l'huile sur feu doux pendant 10-12 mn en remuant souvent, tout en veillant
à ce qu'ils fondent et blondissent sans brunir.
- Pendant ce temps, récupérez les poches à sépia des chipirons si elles sont encore
présentes ; pour cela, séparez les têtes des corps en tirant délicatement celles-ci et
mettez de côté dans un bol les poches sombres contenant ce que l'on appelle l'encre,
procédez au-dessus d'un saladier pour récupérer l'encre si les poches sont crevées.
- Nettoyez les chipirons, videz les manteaux, jetez les entrailles et le petit cartilage
dit plume, récupérez la masse gélatineuse et si elle est formée, laissez-la en attente
; retirez la fine pellicule qui recouvre les manteaux, ce qui à pour effet de détacher
les nageoires ; reprenez les têtes, enlevez également la pellicule qui recouvre les
tentacules, coupez la tête en enlevant le bec corné dur ; lavez à grande eau les
manteaux, les nageoires, les tentacules, tronçonnez le tout en morceaux à votre gré.
- Les oignons étant revenus, mettez dans la sauteuse les chipirons sans oublier la masse
gélatineuse, également tronçonnée, l'ail pelé et haché, sel, poivre, piment et vin
puis les poches à sépia ou l'encre récupérée, ainsi qu'un peu d'eau destinée à
rincer le bol, couvrez laissez cuire 2 h en secouant de temps à autre le récipient, ce
temps pouvant être prolongé selon la tendreté des chipirons.
Recettes de Chefs - Plats
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