Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 carpe d'environ 1 kg
- 500 g de pommes de terre
- 100 g de champignons de couche
- 120 g de beurre
- 1 citron
- 100 g de chair à saucisse
- 2 échalotes
- 3 branches de persil
- 6 tiges de ciboulette
- 1 oeuf
- Sel, poivre
- 50 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 bouteille de pinot noir de reuilly
- Préparez la carpe, écaillez, incisez le poisson tout au
long de l'arête dorsale de manière à laisser apparaître cette arête ; sectionnez-la
juste sous la tête et juste au-dessus de la queue, retirez-la en récupérant soit la
laitance, soit la rogue ; lavez, essuyez le poisson, y compris la cavité ventrale qui se
trouve non ouverte.
- Faites cuire les pommes de terre au four, dans leur robe, pendant ce temps nettoyez les
champignons, hachez-les grossièrement, mettez-les dans une casserole avec 20g de beurre
et la moitié du jus du citron, laissez suer sans couvrir, en remuant de temps en temps
jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée.
- Dès que les pommes de terre sont cuites, prélevez leur pulpe, écrasez-les à la
fourchette en leur mélangeant les champignons, la laitance ou les oeufs de la carpe, la
chair à saucisse, les échalotes finement hachées avec le persil, la ciboulette
ciselée, sel et poivre ; introduisez cette farce dans la carpe ; cousez-la.
- Mettez dans un plat un lit de carottes et d'oignons finement émincés, le thym, le
laurier ; posez la carpe farcie, arrosez avec le vin, salez et poivrez en tenant compte de
la farce. Introduisez 50 mn à four moyen.
- Plat de service chaud, passez le fond plat de service chaud. Passez le fond de cuisson
au chinois en pilonnant légèrement, fouettez en incorporant le reste de beurre ; versez
sur le poisson après avoir retiré le fil utilisé pour coudre. Coupez en tranches pour
servir.
Recettes de Chefs - Plats
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