Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4-6 personnes pour 2 ou 3
utilisations :
- 1 kg de carottes,
- 1 kg de céleri-rave,
- 1 kg de poireaux,
- 1 kg de navets
- 100 g de gousses d'ail
- 1/2 l d'huile d'olive
- 10 feuilles de basilic
- Poivre, sel de céleri
La veille : épluchez tous les légumes, lavez-les,
épongez-les. Râpez séparément carottes, navets, céleri-rave finement. Émincez les
poireaux très finement.
Disposez ces légumes sur un linge et sur une plaque. Mettez à l'etuve à sécher.
Le lendemain : assurez-vous que tous les légumes sont bien secs. Réduisez-les alors
en poudre finement, soit au mortier, soit dans un bol à mixer.
Gardez ces poudres dans des boîtes en fer-blanc bien fermées, au sec. Vous pouvez ainsi
les utiliser en temps voulu et selon les goûts doser en conséquence chaque poudre de
légumes.
Pour utiliser vos poudres, il vous faudra de petits morceaux de tissus ou compressés
doublées que vous remplissez et nouez par une ficelle, comme un sachet de thé.
Réalisation : mettez à bouillir 2 L. d'eau salée au sel de celeri et
poivrée. Plongez un petit paquet de chaque légume en poudre.
Couvrez et laissez infuser (chaque petit paquet devra peser environ 50 g).
Lorsque votre thé est suffisamment goûteux et odorant, ôtez les sachets de poudre et
gardez le thé au chaud.
Mettez à cuire les gousses d'ail à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les
au tamis fin. Récupérez la purée obtenue dans un saladier. Ajoutez l'huile d'olive
ainsi que le basilic fraîchement haché. Mélangez et mettez à prendre dans la turbine
à glace. Le pistou va alors s'épaissir et blanchir.
Lorsqu'il est à consistance d'une glace, débarrassez-le dans un petit bac allant au
freezer.
Prenez une cuiller à "pommes noisettes" et réalisez avec cet appareil des
petites boules de pistou glacé que vous disposerez dans une petite coupe. Tenez au frais
jusqu'au moment de servir.
Versez le thé brûlant en soupière et repartissez dans 4 assiettes creuses.
Servez en même temps la "coupe de pistou" glacé. Zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
