Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
Moulage :
- 500 g de chocolat noir de couverture
Mousse ananas :
- 250 g de purée d'ananas
- 1/4 l de crème fraîche liquide
- 3 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre
Mousse au chocolat :
- 1/4 l de lait
- 5 jaunes d'œufs
- 200 g de sucre
- 150g de chocolat noir non sucré
- 1/2 l de crème fraîche liquide
- Prenez 10 moules en forme de timbale, conservez ces
moules à 22°, faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C. Versez-le sur le
marbre froid très propre et remuez-le jusqu'à ce qu'il commence à épaissir (20-25°C),
remettez dans le cul de poule et chauffez jusqu'à 31°C maximum. A ce moment-là, le
chocolat est "stabilisé". Il peut alors être moulé.
- A l'aide d'une petite louche, mettez du chocolat dans un moule, inclinez-le de tous
côtés pour enduire les parois, égouttez le surplus et posez-le à l'envers sur le
papier sulfurisé. Laissez prendre au réfrigérateur environ 2 h, faites ainsi pour
chaque moule.
- Pour démouler, tirez doucement sur les bords du chocolat et tout le moulage viendra.
Tenez au froid.
Mousse au chocolat :
- Mélangez les jaunes et le sucre. Faites bouillir le lait et versez-le sur le
mélange oeufs-sucre. Mélangez bien, remettez dans la casserole et cuisez "à la
nappe".
- A ce moment, retirez du feu et mélangez au chocolat cassé en morceaux jusqu'à ce
qu'il soit fondu.
- Faites refroidir sur glace et mélangez à 1/2 l de crème fouettée. Moulez
immédiatement aux 3/4 des moulages en chocolat. Conservez au congélateur, une fois
congelés, surélevez les moulages à l'aide de bandes de papier sulfurisé fixées autour
de ceux-ci et les dépassant de 3-4 cm.
Mousse ananas :
- Fouettez la crème fraîche et conservez-la au froid. Montez les blancs en neige au
batteur et simultanément, cuisez le sucre avec un peu d'eau à 121°.
- A ce moment, versez-le sur les blancs en train de tourner dans le batteur. Laissez
tourner jusqu'à refroidissement, mélangez la moitié de la purée avec la crème
fouettée et l'autre moitié avec les blancs battus avec le sirop. Mélangez ensuite
délicatement les 2 masses.
- Remplissez à ras bord les moulages surélevés de mousse ananas. Faites prendre au
congélateur et enlevez le papier sulfurisé au moment de servir.
- Décorez à l'aide de tranches d'ananas et servez avec une purée d'ananas sucrée.
Recettes de Chefs - Desserts
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