Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 rognon de veau entier
- 80 g de coquillettes
- 10 g de truffes
- 30 g de foie gras cuit
- 1 c. à soupe de jus de truffes
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 120 g de beurre
- Dégraissez le rognon en laissant toutefois une pellicule
de 4 à 5 mm de graisse, salez et poivrez le rognon entier et mettez-le à rôtir à four
chaud (Th. 8) pendant 20 mn en l'arrosant de temps à autre de sa propre graisse fondue.
- Pendant ce temps, mettez à cuire à l'eau bouillante salée les coquillettes, puis
rafraîchissez et égouttez-les.
- Faites fondre 1 échalote hachée avec une noisette de beurre. Ajoutez le jus de
truffes, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec et faites réduire à petit feu jusqu'à
complète évaporation des liquides ; incorporez alors en fouettant toujours sur le feu,
80 g de beurre bien froid en dés, sel, poivre. Quand l'émulsion s'est produite, passez
au chinois fin en pressant fortement sur les échalotes afin d'en extraire leur
quintessence. Gardez au chaud.
- Lorsque le rognon est cuit, égouttez-le et épongez-le. Gardez au chaud.
- Faites chauffer les coquillettes avec un morceau de beurre, poivrez. Ajoutez le foie
gras cuit écrasé à la fourchette et la truffe en petits dés. Dressez dans une timbale
en argent ou dans un légumier en porcelaine.
- Escalopez le rognon en tranches fines. Dressez-le sur 2 assiettes individuelles.
- Récupérez le sang qui s'est écoulé du rognon lors de la découpe et ajoutez-le à la
sauce tenue au chaud. Nappez-en les tranches de rognon et servez aussitôt, accompagné
des coquillettes.
Recettes de Chefs - Plats
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