Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 selle de chevreuil de 600 g non parée
- 1 kaki pas trop mûr
- 100 g de pâtes fraîches
- 30 g de foie gras cuit
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 100 g de beurre
- 1 l de vin rouge à 13°-14°
- 1 carotte
- 5 gousses d'ail
- Thym, laurier
- 3 échalotes
- 1 c. à soupe de poivre noir en grains
- Sel, poivre
- Désossez et parez 1 morceau de selle de chevreuil de 600
g brut. Prenez soin de bien gardez les parures, ainsi que les os que vous concassez.
- Dans un grand sautoir assez large, faites colorer au beurre parures et carcasses de
chevreuil. A coloration, dégraissez et ajoutez 1 carotte, 3 échalotes finement hachées,
1 cuillère à soupe de poivre noir concassé puis 1/2 l de vin rouge ainsi qu'un bouquet
garni et quelques gousses d'ail écrasées. Amenez à ébullition lente et progressive en
écumant sans arrêt et laissez cuire doucement ce "fumet rouge" jusqu'à
réduction aux 3/4. Passez ensuite au chinois fin et mettez de côté.
- Coupez le filet de chevreuil en 6 noisettes, salez, poivrez.
- Mettez à cuire à l'eau bouillante salée les pâtes fraîches pendant 1-2 mn,
égouttez-les et mélangez-les à 30 g de foie gras cuit. Tenez au chaud.
- Faites sauter au beurre très chaud les noisettes de chevreuil en les tenant saignantes.
Dressez-les sur assiette. Disposez sur chaque noisette 2 lames fines de kaki. Entourez-les
de pâtes fraîches et gardez au chaud.
- Dégraissez le sautoir de cuisson, ajoutez 1 dl de vinaigre de vin rouge, faites
réduire à sec, mouillez du fond de chevreuil, réduisez jusqu'à obtention de 25 cl de
sauce, puis ajoutez 30 g de beurre. Salez, poivrez, nappez les noisettes et servez de
suite.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
