Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6-8 personnes :
- 3/4 l de lait
- 12 jaunes d'oeufs
- 300 g de sucre
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 500 g d'asperges
- Cuisez les asperges dans l'eau non salée, puis
passez-les au mixer. Récupérez cette purée d'asperges et passez-la au chinois fin.
- D'autre part, faites bouillir le lait et la crème.
- Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez dans ce mélange le lait bouillant.
Mélangez bien et remettez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe 3 mn à
85°. Ajoutez à la purée d'asperges. Turbinez immédiatement au froid dans la
sorbetière électrique.
- Faites bouillir 1 kg de sucre et 500 g d'eau. Placez dans ce sirop quelques
pointes d'asperges cuites à l'eau. Redonnez un bouillon et laissez macérer environ
36 h.
- Servez en assiettes individuelles ou dans une grande coupe givrée. Décorez avec les
pointes d'asperges confites. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
