Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 homard vivant de Bretagne de 1 kg
- 200 g de pâtes fraîches
- 50 g de foie gras cru de canard
- 1/2 l de vin blanc sec
- 2 échalotes, 1 petit bouquet d'estragon frais
- 1 c. à café de concentré de tomates
- 130 g de beurre
- Sel, poivre
- Faites cuire à l'eau bouillante salée le homard,
pendant 20 mn à partir de l'ébullition. Décortiquez-le entièrement pinces et queues.
Gardez la carapace et broyez-la à l'aide d'un pilon. Gardez les chairs au chaud.
- Faites fondre dans un sautoir 30 g de beurre avec les échalotes hachées. Ajoutez le
concentré de tomates, puis la carapace pilée du homard. Mouillez avec le vin blanc et
laissez cuire à petits bouillons ce fumet jusqu'à obtention de 25 cl de "jus".
Passez-le alors au chinois très fin dans une petite casserole.
- Mettez à cuire à l'eau bouillante salée les pâtes fraîches 2-3 mn. Egouttez-les
dans un sautoir, ajoutez et mélangez la purée de foie gras de canard, poivrez, faites
chauffer légèrement.
- Répartissez les pâtes dans 4 assiettes creuses.
- Escalopez la chair du homard et répartissez-la sur les pâtes. Passez au four quelques
instants.
- Faites bouillir le fumet de homard, ajoutez l'estragon frais, haché et 100 g de beurre.
Fouettez, salez, poivrez, écumez puis nappez le homard de ce "bouillon odorant et
coloré". Le foie gras frais peut être remplacé par de la purée de foie gras
mi-cuite.
Recettes de Chefs - Plats
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