Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 pigeons de 500 g chacun
- 2 fines tranches de jambon de Parme
- 100 g de pâte à ravioli
- 2 tomates
- 1 oignon, 2 échalotes
- 150 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de porto rouge
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Quelques feuilles de sauge
- Otez la peau de 2 beaux pigeons. Levez les filets ainsi
que les cuisses. Récupérez foies et gésiers. Concassez les carcasses. Désossez les
cuisses et hachez très finement les foies, les gésiers nettoyés ainsi que la chair des
cuisses, mettez ce hachis de côté.
- Salez et poivrez les filets de pigeon et faites-les saisir au beurre très chaud en les
maintenant très saignants, égouttez-les et épongez-les. Lorsqu'ils sont refroidis,
enrobez chaque filet dans un rectangle d'une fine pellicule de jambon de Parme. Roulez
chaque filet dans un rectangle de papier-film afin de réaliser 4 petits boudins bien
serrés. Mettez ces "gros bouchons" au congélateur jusqu'à ce qu'ils
durcissent.
- Faites revenir les carcasses de pigeon au beurre avec 2 échalotes hachées.
- Dégraissez après coloration, déglacez avec 1 dl de vin blanc sec, faites réduire à
sec, mouillez avec 25 cl de porto rouge et 1/4 l d'eau. Laissez cuire à petit feu ce
fumet jusqu'à réduction de moitié.
- Etalez la pâte à ravioli le plus finement possible. Détaillez en petits cercles à
l'aide d'un emporte-pièce rond uni de 3, 5 cm de diamètre.
- Otez les "boudins" de pigeon de leur papier-film et coupez-les en fines
rondelles de 3 mm que vous disposez sur les disques de pâte. Humectez d'eau froide les
bords de pâte et recouvrez chaque rondelle de pigeon d'un autre cercle de pâte. Soudez
bien les bords par pression avec le pouce. Remettez au réfrigérateur.
- La sauce hachée : faites suer 1 oignon haché avec 30 g de beurre et 1 cuillère à
soupe d'huile d'olive dans une petite casserole. Lorsqu'il est fondu, ajoutez le hachis de
pigeon cru, remuez rapidement, ajoutez 2 tomates pelées, épépinées et coupées.
Mouillez avec le fumet de pigeon réduit, salez, poivrez et laissez cuire à petit feu
jusqu'à consistance d'une compote pas trop épaisse.
- Mettez à cuire les ravioli à l'eau bouillante salée pendant 7/8 mn. Dressez la sauce
hachée dans 4 assiettes plates et lorsque les ravioli sont cuits, égouttez-les et
disposez-les sur la sauce. Parsemez d'un peu de sauge fraîche hachée.
- Il est indispensable que les filets de pigeon restent très saignants.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
